Leche
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• O fabricados con ella, como los quesos.
Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
· Contiene alrededor de 87% de agua.
· Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
· Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
· Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
· Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
· Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
